面粉产品贮藏期间的菌落总数变化趋势

摘要：本文通过对强筋类、中筋类、弱筋类小麦粉生产工艺中不同系统菌落总数变化情况进行探究。发现面粉菌落总数影响程度为：小麦清洁程度>出粉系统>出粉率。

关键词：小麦粉，菌落总数，出粉系统

1引言

目前，我国对小麦粉中的微生物含量无明确规定，小麦的加工重点放在粮食原料的可见杂质清理、加工成品的“精细白”等外观及谷物自身品质特性上，未将粮食加工中的微生物污染纳入卫生范围。传统小麦粉的生产过程包括清理、润麦、粉碎及筛分等，小麦生长、收获和运输环境的开放性使得其本身带有大量的微生物，这些微生物会在润麦及后续生产过程中进一步生长繁殖，导致刚刚生产出的小麦粉中微生物含量较高，进而会使加工出的烘焙及蒸煮类面制品发生腐败变质[1-2]。

因此，如何寻求一种在小麦粉加工生产过程中控制多酚氧化酶活性和破损淀粉含量保证生湿面制品品质，同时还能抑制微生物生长、得到低菌生湿面制品专用粉的生产方法是有迫切需求的。

本实验对面粉产品在贮藏期间不同筋系及系统的菌落总数变化进行测定，以期对生产贮藏过程中面粉微生物的控制进行指导。

2 实验方法

2.1 取样

样品为：强筋类（进口小麦前路心粉、进口小麦后路心粉、35%进口小麦统粉）；中筋类（35%进口小麦后路心粉、国产小麦前路心粉1#、国产小麦前路心粉2#、进口小麦统粉）；弱筋类（进口小麦前路心粉1#、进口小麦前路心粉2#、进口小麦前路心粉3#、进口小麦后路心粉3#）。

样品重量为2kg，使用封口袋包装，在室温存放。

2.2 菌落测定

采用GB4789.2-2016的方法进行测定。自10月9日开始实验，每15日进行测定，为期两个月。

3 结果与讨论

0d气温为28-23℃，15d气温为21-27℃，30d气温为17-28℃温度无明显差异。由表1可知，在0d检测中菌落总数最高的两个粉种分别为中筋系列的国产小麦前路心粉1#、国产小麦前路心粉2#。这两个粉种的菌落总数高于其他样品近102-103。而这两个粉种是纯国产麦，出粉率43%、46%。菌落总数最低的粉种为强筋系列的进口小麦前路心粉出粉率48%。

通过0-30d贮藏期间各样品菌落总数对比可知中筋系列的所有产品菌落总数先下降并达到组间中等水平[国产小麦前路心粉2#为例：2.4*10^3-0.5*10^2CFU/g（mL）]，后明显上升，其中纯国产麦的样品菌落总数明显大于含35%进口小麦后路心粉和“进口小麦统粉”。

强筋和低筋产品总体出现上升。强筋系列中进口小麦前路心粉[0.1*10^2-2.3*10^2/g（mL）]和进口小麦后路心粉[0.3*10^2-1.4*10^2CFU/g（mL）]的菌落数维持缓慢上升，35%进口小麦统粉[0.8*10^2-9.3*10^5 CFU/g（mL）]的菌落总数上升显著。

弱筋系列产品在贮藏至30d时的菌落总数出现了不同程度的上升（进口小麦前路心粉3#、进口小麦后路心粉3#同时生产的样品）。在菌落总数的对比上可知在贮藏至15d时，前路的菌落总数要低于后路的[0d：0.2*10^2<1.1*10^2，15d：0.8*10^2<1.8*10^2]。在贮藏15d至30d时“进口小麦前路心粉3#”的菌落总数迅速上升超过“进口小麦后路心粉3#”一个数量极。

进口麦使用量对菌落总数的影响在强筋和中筋产品中表现的尤为明显，而低筋却不显著。出粉部位对菌落总数的影响在强筋弱筋中有一定的体现，具体表现为在0-15d内同批次生产的前路粉菌落总数会低于后路粉。

4 总结

综上，认为对面粉菌落总数影响程度为：进口麦比例>出粉系统>出粉率，在0-15d贮藏期间相同筋系样品对比中，出粉部位对菌落总数的影响明显。

参考文献

[1]彭雪霁.不同储藏条件下小麦粉微生物区系变化规律研究[D].南京财经大学，2010.DOI：10.7666/d.d177129.

[2]陈丹.小麦粉生产过程中微生物污染关键控制点综述[J].粮食流通技术， 2018（004）：000.