风险导向下餐饮企业内部控制优化策略探析

引言

餐饮行业市场竞争严重，餐饮企业面临着多种挑战，内部、外部挑战都会影响餐饮企业的经济状况。部分风险会对餐饮企业的长期运营产生影响，需要及时地解决。及时地找出内部控制存在的问题，针对这些问题执行行之有效的优化策略，是保障餐饮企业业务健康运营的关键一环。

1. 相关理论概述

1.1 风险导向内部控制的定义与内涵

风险导向内部控制的定义指的是企业以风险管理为核心，通过识别、评估和应对各类风险，优化内部的控制体系，确保企业的战略目标实现的主要措施的制度。传统的内部控制手段主要针对企业内部运作，而风险导向内控则更强调预防与预测，具有明显的前瞻性与动态适应性。在一项业务开始之前，进行风险管理思维，预测内部可能出现的风险，并针对这一风险的等级，制定相应的预防与应急措施，降低后续风险爆发的危害。目前在餐饮企业中，常见的风险导向内控主要体现在食品安全风险防控、财务风险管理、运营风险防范和合规风险应对。

1.2 餐饮企业的风险特征分析

我国有着千年的饮食文化，餐饮行业的竞争较为激烈，行业具备高波动性、高竞争压力、强监管性的特点，内部控制涉及多种风险 [1]。首先是外部风险，我国有较为全面的政策法规，比如《食品安全法规》、《中华人民共和国劳动法》，以及与税务相关的政策，都会对餐饮企业的运营造成影响。餐饮企业之间竞争严重，行业存在同质化现象，新的品牌不断崛起，消费者的消费偏好变化都会影响餐饮企业的经营。餐饮行业的供应链也关系到企业的经营，食材价格的波动、供应商不够稳定、物流延误等问题都会影响运营，严重甚至会影响品牌声誉。

内部风险，餐饮企业的内部食品安全风险、人力资源风险、财务风险和品牌声誉风险。这些风险都会影响企业的正常运营。我国对食品安全管理极其严格，餐饮企业出现食品安全问题，不仅会影响企业的正常运营与声誉，还会引发法律纠纷。餐饮行业的基础服务人员流动量极高、人员素质参差不齐，服务难以标准化，影响顾客的消费体验。餐饮企业的现金流管理困难，成本容易失控，应收款项逾期都会影响企业正常运行。部分企业还会面临舆情风险，日本的寿司店“寿司郎”爆发过舆情危机，顾客将恶意涂抹口水的寿司放回到寿司转盘上，并发视频，引发舆论，导致寿司郎一日之间股票暴跌，严重影响企业的形象。

时代进步，线上订餐平台风靡，线上订餐系统出现故障、企业核心配方外泄、外卖平台抽成过高，都会影响企业的正常运行。我国疫情期间，餐饮行业受到重创，出现大量的餐饮闭店潮，这都源于疫情、自然灾害等不可抗因素。

1.3 风险导向内控的理论基础

风向导向内控的基础理论包含：全面风险管理理论、信息不对称理论与流程再造理论。全面风险管理理论，此理论由美国反虚假财务报告委员会提出，主要强调企业应该从战略层面进行风险管理，制定全套的风险管理体系，包含风险识别、评估、应对与监控的全过程。将内部的采购、生产、销售、财务等全流程都进行风险管控。

信息不对称理论，餐饮行业中，信息获取不对称可能导致采购舞弊、库存虚报、财务造假问题，风险导向内部强化了信息的透明度，尽量减少信息差，提高决策的科学性，提高内部的廉洁程度。流程再造，餐饮企业需要不断进行业务优化，来适应多变的市场。在进行业务时，风险导向内控强调关键控制点的设置，比如采购环节、仓储环节、生产环节与销售环节。将关键环境的风险进行防控，提高企业的内控安全程度[2]。

1.4 风险导向内控与传统内控的对比

传统的内控强调合规性和财务报告准确性，而风险导向的内控则更加关注业务的风险，提前进行风险分析与预测，降低风险发生的概率，提高员工应对风险的处理能力。在核心目标上，传统的内控偏向于人员管理，主旨在于提高内部的合规性，降低舞弊的概率。而风险导向内控则在于优化风险管理、提升企业的韧性。管理方式上，传统内控注重事后监督、静态控制。风险导向内控则注重风险预防、动态整理。对于餐饮企业而言，传统的内控手段无法应对复杂的市场变化，而风险导向内控则能够帮助企业更加灵活地应对各类风险挑战。

2. 餐饮企业内部控制存在的主要问题

2.1 控制环境薄弱，管理层风险意识不足

我国的餐饮企业市场竞争复杂，大小型企业数量众多，高速扩展导致餐饮企业的质量有所下降，大部分餐饮企业都面临相同的问题，如智力结构不够完善、企业文化缺失、管理层风险意识薄弱等问题。我国中小型餐饮企业的数量庞大，部分中小型餐饮企业采用家族式的管理方式，决策权掌握在管理层中，高度集中，缺乏科学的制衡制度与管理方式，容易出现关键性的决策失误。

餐饮企业的管理层没有长期发展意识，注重短期利益，无法预计长期发展的风险，对内部控制的认知不足，认为内部控制是格外工作量，无法意识到内部控制的重要性，内部控制体系流于形式，无法发挥出内部控制的关键性作用。

餐饮企业作为服务行业，员工的培训注重于服务和技能培训，员工没有经历合规意识培训、食品安全规范培训与财务纪律等方面的培训，导致操作时有发生，企业未能融入风险意识。

2.2 风险评估体系缺失，风险应对能力弱

餐饮企业需要面临多种风险，风险复杂多变，部分企业甚至缺乏系统化的风险识别、评估和应对机制，内控体系漏洞百出。部分企业认知片面，只关注较为明显的显性风险，比如食品安全问题，忽视了隐藏的风险，比如供应链风险、数据安全风险、法律合规风险等潜在危险。部分企业的风险评估方法落后，依靠既往经验，对未面临的风险缺乏相关的预防措施。未能引进专业的风险矩阵、定量分析模型等科学的风险评估工具，缺乏对风险全面的评估体系，应对风险能力较弱。

2.3 关键业务流程控制不足

餐饮企业的核心关键业务较多，部分企业未能对这些关键业务建立起全套的内控体系，管控存在诸多漏洞，影响经营的效率与风险防控能力的提升。采购环节，部分企业未严格检验供应商的资质，供应商未能进行考核，提供的材料质量不够稳定，严重影响食品安全 [3]。部分供应商与采购互相勾结，甚至出现采购吃回扣，虚报价格等内部贿赂问题。仓储与库存管理问题，餐饮企业的仓储需要严格分类，部分食材需要低温保存，部分食品的保鲜时间较短，需要及时整理库存，严格按照食材保存温度进行储存。但企业在此方面管理存在缺陷，面临质变风险、食材浪费与过期使用。

2.4 信息沟通不畅，数据管理落后

部分中小型企业的信息传递效率直接影响内控执行结果，但企业的各个部门之间还存在较为明显的信息孤岛、数据失真、系统落后等问题。采购部门、仓储部门、财务等部门之间未能形成无障碍的数据互通体系，导致部门之间的交流滞后，出现库存数量不足、成本核算出现偏差等问题。中小型企业无力承担大型的信息设备建设，依旧依赖手工记账、人工核算成本与收益，未能及时地引入企业资源计划等系统，无法进行复杂的信息分析工作，难以应对复杂的信息处理问题。线上点单app 兴起，部分app 泄露用户个人信息，容易引发法律纠纷。

2.5 监督机制形同虚设，缺乏持续改进

餐饮企业实施有效的风险导向内控，需要建立全面的内控审计、绩效考核、违规追责等监督机制，但餐饮企业在这个方面存在欠缺。内部审计部门需要独立存在，明确自身权限，有明确的审查权利。部分餐饮企业的审计部门自身权力不足，无法插手企业的其他部门，仅能审计财务的账目，自身权限不足，对其他部门缺乏约束手段。大多数的餐饮企业对员工的考核偏向于销售额、翻台率、顾客好评率等，忽视了食品安全、成本控制、合规性等内控指标，导致考核与内控标准脱节，无法从个人考核上形成有效的内部控制。餐饮企业容易出现采购舞弊、飞单、食品安全违规等行为，部分企业对此类行为的处罚力度不足，无法形成震慑，问题反复出现。

3. 风险导向下餐饮企业内部控制优化策略

3.1 构建风险导向的内控文化体系

餐饮企业在企业文化中融入内控文化体系，提升内部对风险管控的意识。首先在战略层面上，企业管理层需要先将风险管理纳入企业发展战略中，制定明确的风险管理政策。企业内部设立专门的风险管理委员会，定期对企业业务的关键阶段进行风险评估，将风险评估作为决策的关键依据，辅助企业进行决策选择 [4]。同时企业需要将个人考核与风险内控相关联，提升企业文化与风险导向内控的融合程度。

执行方面，企业需要建立全员参与的风险管理机制。定期进行风险意识培训，提升全面的风险识别能力与应急处理能力，让每一位基层服务人员都能意识到舆情风险与食品安全风险，建立起标准的操作流程与应急预案。企业将个人考核与风险导向内部控制体系挂钩，通过薪酬激励，鼓励员工主动发现、报告、并处理潜在风险。

监督层面，需要及时地建立风险管理监督体系或机构，比如内部审计部门，审计部门独立于企业之外，直属于董事会，不受其他任何部门的干扰。内部审计部门能够对任何风险节点进行评估，及时发现潜在风险并勒令其他部门进行整改。企业还需要建立起全面的风险追责制度，进行风险事故责任追责，确保风险责任落实到个人。

3.2 建立动态风险评估与预警机制

完善风险识别机制，采用德尔菲法、头脑风暴法等专业方法，来识别企业运作期间的各类风险，关注食品安全风险、供应链风险、财务风险、法律合规风险等关键领域。风险识别需要贯彻企业的经营各个环节，从采购、仓储到加工、销售的全过程。

建立量化风险的评估模型，对风险分级量化，从多维度对风险进行评估，优先处理风险等级更高的风险，针对高等级风险制定专项的应对措施与备用资源，避免引发更大的风险。

构建智能化的风险预警系统，利用大数据技术，对关键风险指标进行实时监控。将食材质量监控系统、现金流预警系统建立起来，使用 AI 算法进行计算，超过预警阈值时拉响警报，提升系统的自我管理能力，及时通知相关负责人，提升响应的效率[5]。

3.3 优化关键业务环节的管理措施

采购环节中，需要对供应商进行严格管理，招标期间严禁出现围标、恶意竞标等行为，参与招标的人员不得对外披露相关信息，保障招标公平公正。对供应商的食品质量、相关资质、信誉进行考核，综合考虑，选择最优的供应商，并且定期进行复查，签订合约，出现问题及时解约并赔付违约金。对采购部门的人员采取轮岗制度，避免关键职位由几个人掌握，提升舞弊的风险。

仓储环节，每一份入库的食材需要携带独一无二的二维码，入库登记食品质量、保质期、保存温度等相关信息，将易腐烂、保质期短的食品进行特殊保存，着重注意此类食物的保存时间。出入库的货物都需要进行登记，设置最低仓储数量和最高仓储数量，低于此数据时，及时进行填补，避免出现断货或过多囤货。

生产环节，标准化食物的烹煮方式、适宜温度、餐具消毒等环节，对食物进行留样，确保出现食品安全问题时可进行追溯。严格按照食品生产安全要求规范厨房工作人员的操作流程，保障规范的考核机制，定期进行培训。

3.4 强化信息系统的支持作用

建立ERP 系统，对采购、库存、生产、销售等环节进行数据共享，减轻数据孤岛现象。由系统固定化业务流程减少人为操作的风险。数据分析平台对经营数据进行多维度分析，为风险管理决策提供支持。人工智能还能通过消费数据预测市场的变化，提升企业应对风险的能力。

3.5 完善监督与持续改进机制

企业内部需要建立起独立的内部审计体系，为各个环节的内控执行情况进行检查，重点关注高风险领域。审计部门直属于董事会，确保独立性与权威性，审计部门能够约束各部门进行整改的权利。

4. 结束语

餐饮企业之间竞争激烈，竞争环境中存在大量的不确定性，外部环境情况危险，需要及时进行内部控制，维持餐饮企业的内部稳定。风险导向的内部控制策略可以帮助企业更好地管理风险，提高企业运行效率，能够保障财务稳健。优化企业的内部流程、技术投资、员工培训与风险监控，能够帮助餐饮企业建立起更强大、更完善的内部控制体系，实现可持续发展。

参考文献：

[1] 黄晓霞 . 风险导向下餐饮企业内部控制优化策略探析 [J]. 品牌研究 ，2023（32）：0035-0037.

[2] 孙静 . 风险导向下传媒企业内部控制体系完善策略研究 [J].发展改革理论与实践 ，2024，40（7）：22-24，27.

[3] 霍泳贤 . 新形势下制造企业内部控制优化策略探析 [J]. 大众投资指南 ，2023：46-49.

[4] 陶静 . 高新技术企业内部控制优化策略探析 [J]. 活力 ，2024，42（23）：103-105.

[5] 王坚 . 企业内部控制的优化策略分析 [J]. 市场周刊·理论版 ，2023（3）：0100-0103.