广西特异性红（紫）芽茶类适制性研究

广西拥有世界上最多的茶树物种资源，是茶树原产地的中心地区，在广西分布的 8 种茶组植物中，除广为栽培的茶之外，其余都是地方群体野生茶树品种，其中具有高含量花青素的特异性红（紫）色芽叶茶树占有较大比例。陆羽在《茶经》中写道“茶者，紫为上”， 唐代贡茶之一“阳羡紫笋”采自宜兴当地特有的紫色茶树的芽叶加工而成，云南茶科所选育的国家级良种“紫鹃”制成的紫鹃普洱茶、紫鹃绿茶品质突出、风味独特，市场反响度极高。张建等人通过对—“紫芽茶中花色素苷组分的研究”，发现紫芽茶的总抗氧化能力比绿茶芽叶高出 30% ，两者有显著性差异 ⋅p<0.05⋅ ），但其中是否是由于花色素的存在而产生的结果却没有定论[1]；萧力争等人通过对—“紫芽品种茶树春梢芽叶生化成分分析”与“紫芽品种茶树芽叶多酚类物质组成特征”研究，发现紫芽品种茶树芽叶紫色深浅与芽叶中的花青素含量相关密切，为正常黄黄绿色芽叶的2.46 倍[2-3]。而现有的大量研究证明红（紫）芽茶比绿芽茶有着更强的抗氧化、抗突变、抗衰老保健功能。随着红（紫）芽茶品种的内含优势不断地被消费者接受与肯定，创新利用、加强红（紫）芽茶特色产品开发，对拓宽茶产品市场具有积极意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

采摘多个红（紫）芽茶品系进行六大茶类制茶试验。其中品种紫菊新梢芽叶全年均表现为紫红色、品系马湾 19 号、马湾27 号、马湾5 号、马湾 21 号新梢一芽二叶全年均表现为紫红色、品系桂茗 44 号新梢一芽二叶全年均表现为灰红色。

1.2 试验方法

1.2.1 茶样制作

因各茶类鲜叶原料数量较少，杀青工序采用微波炉100%火力杀青，揉捻为手工揉捻，并按照六大茶类的基本加工工序制作茶样。

绿茶：摊青→杀青→揉捻→干燥（毛火 90℃10min，足火 120∘c_10min ）；黄茶：摊青→杀青→揉捻→闷黄→干燥（毛火90℃10min，足火120℃10min）；白茶：萎凋→干燥（毛火 ，足火 110^∘C10min ）；红茶：萎凋→揉捻→发酵→干燥（毛火 90℃10min，足火 120℃10min）；青茶：摊青→摇青→晾青→摇青→晾青→杀青→揉捻→干燥（毛火90℃10min，足火120℃10min）；黑茶（六堡毛茶）：萎凋→杀青→揉捻→堆闷→干燥（足火70℃，时间不定）；

1.2.2 审评方法

参照国家标准 GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》、GB/T 14487—2017《茶叶感官 审评术语》的相关规定进行，由 3～5 名有评茶资格的专业审评人员进行审评，对现有标准中没有规定的部分外形、汤色、叶底色泽的描述采用自定义用语，因为涉及不同的茶类，无法进行统一打分，因此采取分别对茶样的外形、汤色、香气、滋味和叶底进行特征描述，最后进行综合排名的方法。

2 试验结果与分析

2.1 紫菊加工不同茶类的品质鉴定结果

由表 1 可以看出，在品种紫菊制成的六大茶类样品中，适制性为白茶＞（优于）黑茶＞（优于）红茶＞（优 于）青茶＞（优于）黄茶＞（优于）绿茶。

2.2 马湾19 号加工不同茶类的品质鉴定结果

表2 马湾19 号六大茶类感官审评表

由表 2 可以看出，在品系马湾 19 号进行的不同加工工艺制成的六大茶类样品中，适制性为白茶＞（优于） 青茶＞（优于）红茶＞（优于）黑茶＞（优于）绿茶＞（优于）黄茶。

2.3 马湾27 号加工不同茶类的品质鉴定结果

2.4 马湾 5 号加工不同茶类的品质鉴定结果

2.5 马湾21 号加工不同茶类的品质鉴定结果

2.6 桂茗44 号加工不同茶类的品质鉴定结果

由表6 可以看出，在品系桂茗44 号进行的不同加工工艺制成的六大茶类样品中，适制性为白茶＞（优于）黑茶 > （优于）红、黄茶＞（优于）绿茶 > （优于）青茶。

2.7 各茶类适制性综合比较

表7 六大茶类样品排名情况

由表7 可以看出，6 个红（紫）芽茶品种（系）制作的白茶样品均排名第1；制作的红茶和黑茶样品排名第2＼～4；制作的青茶样品有 3 个排名第 2，其他 3 个排名第 3＼～5；制作的黄茶样品有 1 个排名第 3，其他的排名第5＼～6；制作的绿茶样品排名第4＼～6。

3 讨论

（1）6 个红（紫）芽品种（系）在制成白茶时能保持该茶树品种的特殊香气，审评中香气饱满、滋味醇厚；加工成六堡茶、红茶、青茶类也有一定的优异性，滋味偏浓厚；制成的黄茶及绿茶，汤色缺乏绿色，叶底偏于靛蓝，香气寡淡，滋味带苦、麻，口感差。

（2）经感官审评综合比较，红（紫）芽茶类适宜加工的茶类为白茶、六堡茶＞（优于）红茶、青茶 > （优于）黄茶、绿茶。

（3）红（紫）芽茶类鲜叶因富含花青素，采用传统工艺制作绿茶、黄茶的品质明显不同于常规绿叶茶树品种制得的产品，香气、滋味得分低。今后可以通过改进工艺路线和参数，探索适合红（紫）芽茶制作绿茶、黄茶的方法。

参考文献：

[1]张键，紫芽茶中花色素苷组分的研究，西南农业大学硕士毕业论文

[2]萧力争，苏晓倩，李勤等人，紫芽品种茶树春梢芽叶生化成分分析[J].福建农林大学学报，2009，38（1）：30-33 .

[3]萧力争，苏晓倩，李勤等人，紫芽品种茶树芽叶多酚类物质组成特征[J].湖南农业大学学报，2008，34（1）：77—79.

基金项目：广西科技科技基地与人才专项（桂科AD22080025）

第一

作者简介：梁月超（1983-），女，高级农艺师，主要从事茶树良种选育及加工工作。

*通讯作者：陈佳（1983—），女，正高级农艺师，主要研究方向为茶树茶树种质资源评价鉴定与新品种选育。