红(紫)色芽叶类茶加工六堡毛茶试验研究

红（紫）芽茶树是一种具有高花青素含量的特色茶树种质资源，其特征表现为全年新稍呈红紫色、紫色、红色。在广西茶树地方群体品种中，特异性红（紫）色芽叶类茶树占有一定比例，现有的研究表明：花青素含量较高是茶树芽叶呈现红（紫）色特征的主要因素，花青素既是茶叶多酚类物质的重要组成部分，是植物体内的水溶性色素之一，也是一类具有多种保健功能的生物活性成分，在食品、医药领域均有较广泛的应用[1-3]。因此红（紫）芽茶比绿芽茶有着更强的抗氧化、抗突变、抗衰老保健功能。但在现代制茶采摘中，因红（紫）色芽叶类茶原料制作的绿、红茶多数汤色带紫偏红暗，苦涩味重，叶底紫靛色而被排斥。而陆羽在《茶经—之源》中强调茶叶品质时曾写道“阳崖阴木：紫者上，绿者次”。今古两种矛盾的见解在于制茶工艺的差别，据史记载，陆羽时代的制茶工艺是：“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣”（选自《茶经三之制》）。采摘、蒸制（杀青），捣（类似揉捻），压饼烘干，穿挂，保存，这些工艺与传统六堡加工工艺非常相似。红（紫）色芽叶类茶因花青素含量高导致茶叶刚制成时的苦涩重口感随六堡茶的自然陈化工艺，能让红（紫）芽叶中含量丰富的花青素及茶多酚在后发酵过程中慢慢转化，苦涩味变淡或消失，口感变得越来越醇厚，最终形成更为丰富的层次和滋味。因此，本研究开展红（紫）芽茶加工六堡毛茶研究是在一定的理论依据上进行的试验。

1 材料与方法

1.1 试验材料

采摘多个红（紫）芽茶品系进行六堡毛茶单一变量试验。

标准 DB 45/T 1114—2014 《地理标志产品六堡茶》的相关规定进行。由 5 名有评茶资格的专业审评人员进行密码审评，分别对茶样的外观、汤色、香气、滋味和叶底进行特征描述。

1.2.2 传统工艺不同烘温对红（紫）芽六堡茶毛茶感官品质影响的对比试验

试验设置烘温 50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、110℃、120℃，试验品系为紫菊、t、44 号、红（紫）芽混合样。试验除烘温温度做不同处理外，其他外部条件及制茶工艺均保持一致，成品审评结果见表 1。

1.2.3 阴晒与不阴晒工艺对红（紫）芽茶六堡毛茶影响的对比试验

在鲜叶原料（同一品系红（紫）芽茶）、杀青、揉捻、烘干工艺相同的情况下，进行红（紫）芽六堡茶阴晒/不阴晒试验，试验品系为紫菊、t、44 号、红（紫）芽混合样。成品审评结果见表 2。

1.2.4阴晒后不同烘温对红（紫）芽六堡茶毛茶感官品质影响的对比试验

在鲜叶原料（同一品系红（紫）芽茶）、杀青、揉捻、阴晒工艺相同的情况下，进行不同的烘温试验，试验品系为紫菊44 号、红（紫）芽混合样。成品审评结果见表 3。

1.2.5不同阴晒失水率对红（紫）芽六堡茶毛茶感官品质影响的对比试验试验设置阴晒失水率40%、50%、60%、70%、80%、90%、100%，阴晒后统一烘温70℃足干。试验品系为t、44号，成品审评结果见表4。

2 试验结果与分析

2.1 不同烘温对红（紫）芽茶六堡茶毛茶感官品质影响

从表1 可以看出，不同烘温制成的红（紫）芽六堡茶毛茶茶叶品质不同，在同一品系中，外形，汤色、叶底间差别不大，50℃～70℃烘干样品香气与滋味保留着品种青气或涩味，烘温80℃后香气与滋味逐渐向绿茶香型转变，110℃～120℃后火攻味明显。根据六堡茶是后发酵型茶类的特点，建议红（紫）芽六堡茶毛茶烘温为70℃左右为宜。

2.2 不同阴晒工艺对红（紫）芽茶六堡茶毛茶的影响

从评审结果可知：晒青后的红（紫）芽茶六堡毛茶汤色较深，汤内含较丰富，香气以甜香为主，滋味浓、醇；未晒青红（紫）芽茶六堡毛茶随烘温升高而明显偏绿茶香味，香气、滋味偏绿茶。晒青后叶底比未晒青颜色加深，活力老化，未晒青茶叶底较鲜活。

2.3 阴晒后不同烘温对红（紫）芽六堡茶毛茶感官品质影响

从表3 可以看出，阴晒后不同烘温的红（紫）芽茶六堡毛茶审评结果是：各茶样同一品系间在外形、汤色、叶底上无明显差别，有3 个品系在烘温50～70℃时香气为甜香明显，滋味较甜醇，内涵较丰富，厚度感强，80℃后香气逐步下降或有水味；一个品系在烘温50～80℃时香气为醇甜、香，90℃后偏淡，滋味80℃～90℃最好。综合4 个品系审评结果，建议阴晒后红（紫）芽六堡茶毛茶烘温为50～70℃左右为宜。

2.4 不同阴晒失水率对红（紫）芽茶六堡茶毛茶感官品质的影响