烹饪专业工学一体化教学模式构建与实践

引言

随着餐饮行业的快速发展，社会对烹饪人才的需求已从单纯的技能培养到“技能+素养+创新”复合型转变，不仅需要从业者具备扎实的烹饪技艺，还需要掌握食材管理、成本控制、菜单设计等综合能力[1]。工学一体化教学模式以“做中学、学中做”为核心，将工作岗位和教学进行结合，通过真实的工作场景、任务驱动的学习过程，加强理论和实践结合，促使中职学生在活动参与时收获更多的知识和技能，提升自身烹饪技能。

一、构建相应课程体系，确保教学与行业对接

教师在烹饪专业实际教学过程中，为了培养烹饪专业学生的综合职业能力，通过实施工学一体化教学改革模式，能够在提升学生实际操作能力的同时，增强运用知识解决问题的能力，为其今后的工作打下了良好基础[2]。此时教师则需要深入调研餐饮企业各岗位的工作任务与能力要求，如厨师岗位需具备食材处理、菜品制作等能力，并将其转化为对应的课程内容，使得学生能够在理论知识学习的基础上对当前烹饪岗位需求有进一步认识和了解，确保教学内容与行业需求无缝对接。

例如，学生学习“中式烹调工艺”知识时，教师、餐饮企业行政总厨等成员，选择当地有代表性餐饮企业进行调研，了解中式烹调岗位的核心工作任务：食材初加工、刀工处理、火候掌控、味型调制、热菜制作、菜肴装饰等。随后教师结合调研结果，将本节课的知识分为基础技能模块、核心技艺模块、综合创新模块。其中基础技能模块对应食材初加工与刀工处理岗位任务，设置“烹饪原料加工技术”“烹调技术”等课程知识；核心技艺模块围绕火候掌控与味型调制设计内容，包含“冷菜技艺”“热菜技艺”“雕刻技艺”等知识；综合创新模块要结合企业对创新菜的需求，引入“烹饪艺术”“菜点装饰技艺”等内容。确保教学内容和行业进行对接，以此为社会发展提供更符合要求的烹饪人才。

二、采用项目式教学模式，培养学生综合能力

烹饪专业是一个对专业技能掌握要求非常高的专业，因为在烹饪的过程中有非常多的注意事项，稍有不慎就可能会引发重大的灾难，因此教师则需要对教学方法进行适当的完善与改进，引入项目式学习活动，引导学生能够在活动参与时掌握专业烹饪技能，为今后的发展打下基础。具体来说教师要结合学生对烹饪的认识和了解情况，以真实的餐饮工作任务为载体组织教学，课程设计符合项目活动，使得学生能够灵活地操作各项烹饪工作，培养综合思维能力。

例如，教师设计“地方特色主题宴会菜品设计与制作”项目时，需要让学生根据宁波当地特色饮食文化，设计并制作一场 8 人份的“踏春宴”，包含冷菜 4 道、热菜 6 道、汤品1 道、点心 2 道，并体现出当地时令食材运用与传统技艺创新，同时完成成本核算与菜单解说。紧接着教师将班级学生划分为小组，到当地有名的地方进行调查，提炼出“踏春宴”主题元素，根据所学的技能设计菜单，如冷菜“红膏呛蟹”“马兰拌香干”，热菜“碧绿油焖笋”“雪菜烧川乌”，点心“青团”“冬去春来饭”等。之后小组学生进入到实训基地，按照宴会流程分工协作，完成食材处理、实时记录食材损耗等等。最后便可以将其展示在模拟的餐厅中，由其他小组成员进行试吃评价，以帮助学生熟练掌握美食制作技能，提升自身综合素养。

三、建设校内实训基地，提升岗位适应能力

烹饪类专业是一门需要高度实践、技巧与经验的学科，因此，加大实践教学的对策变得尤为重要。此时学校就可以结合企业的工作环境，按照餐饮企业厨房的真实布局和设备配置，在校内建立实训基地，为学生提供更专业的工作场景，使学生能够在模拟真实的职场环境中学习和实践，了解自身所需要改进的方向，更好地理解和掌握烹饪专业知识，提升岗位适应能力，为未来职业生涯打下坚实的基础。

例如，学校可以和一些当地知名星级酒店或餐饮品牌（如“宁波饭店”）合作建设校内实训基地，将厨房布局为操作区、热菜灶台区、冷菜备餐区、面点制作区等等。学生在实训的过程中，可以邀请“宁波饭店”当中资深总厨担任兼职教师，教授学生一些知识。比如说教授招牌菜“宁式鳝丝”时，需要严格遵循企业的食材配比（一份标准菜肴，主料：熟鳝丝300 克。配料：韭芽 100 克、韭菜50 克、笋丝 20 克、鲜豆瓣 20 克。调料：葱段 2 克、葱白段 5 克、姜丝 5 克、胡椒粉 1 克、料酒30 克、酱油30 克、味精2 克、清汤 75 克、湿淀粉 25 克、芝麻油 25 克、菜籽油 75 克）、配菜阶段控制（熟鳝丝切成 5厘米长的段，韭芽、韭菜切成 4 厘米长的段）、烹制阶段控制（将炒锅置中火上，下菜油，烧至五成热，投入葱白段炒出香味，下鳝丝、姜丝扁炒，烹上料酒，加锅盖稍焖。然后，加入酱油翻锅，放入笋丝、鲜豆瓣和清汤稍烧，加上韭芽、韭菜、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，将锅内鳝丝颠翻几下，出锅。）装盘阶段控制（菜肴装入深盘中，用手勺按压开窝，撒上胡椒粉，随即淋上芝麻油）等操作规范。同时还可以将餐饮行业中一些简单产品的预制环节放在基地完成，如点心馅料的调制、凉菜的初步加工，由企业师傅指导学生操作，以此让学生能够在实训的过程中积累企业岗位经验，推动工学一体化教学的落地。

结束语

总的来说，全新工学一体化教育模式下，为烹饪专业课程改革提供了新的方向。通过构建与岗位需求相对应的课程体系、采用多种教学模式、建设仿真化实训基地，可以有效提升学生的专业能力，为餐饮行业培养出更多烹饪专业人才。未来教师还应当在教学时，加大实训基地投入，紧跟餐饮设备与技术升级步伐，加强校企之间合作交流，培养适应新时代餐饮行业发展的高素质技能人才。

参考文献

[1]张敬宇.工学一体化人才培养模式在技工院校烹饪专业的应用研究[J].中国食品工业,2025,(04):151-153.

[2]谢志海.技工院校烹饪专业(中式烹调方向)基本功实训教学的工学一体化设计[J].职业,2016,(29):92-93.