海产品即烹酱料汁烹制不同海产品时物料比对海产品的影响

（基金项目：2024年国家级大学生创新创业训练计划项目 项目编号：202410214049）

摘 要：

分析海产品即烹酱料汁不同物料比对不同海产品风味的影响。以海产品即烹酱料包，草鱼、鲅鱼、鱿鱼、蛤蜊、虾、海带为实验材料，各选择四个水平进行三组平行实验并检测微生物数量，通过感官评价分析选出适合不同海产品风味的最佳物料比。烹饪淡水鱼、海水鱼、软体类海产品、贝类海产品、虾、藻类的最佳物料比分别为30：1、20：1、40：1、60：1、55：1、40：1。

关键词：海产品 酱料汁 物料比

1.材料与方法

1.1材料

豆瓣酱、生抽、陈皮、料酒、白糖、草鱼、鲅鱼、鱿鱼、蛤蜊、虾、海带

1.2仪器

锅、锅铲、碗、筷子、刀、案板、秤

1.3实验设计

1.3.1前期准备

由前期实验得海产品酱料汁的最佳配方为豆瓣酱35%、生抽15%、陈皮5%、料酒6%、白糖5%、在80-90℃条件下熬煮25-30分钟。

1.3.2不同物料比对不同海产品的影响

烹制海产品时，海产品与酱料汁的物料比会影响成菜的风味、口感等。以下针对鱼类、软体类、贝壳类、虾类、藻类分析不同配比的影响。

1.3.2.1不同物料比对鱼类的影响

淡水鱼：以草鱼作为实验对象，将草鱼宰杀后去除内脏等，清水洗净。选取物料比10：1、20：1、30：1、40：1分别对330克草鱼进行烹饪，进行三次平行实验，邀请6名同学依据表1进行感官评价[1]。

海水鱼：以鲅鱼作为实验对象，宰杀后去除内脏等，清水洗净。选取物料比10：1、20：1、30：1、40：1分别对500克鲅鱼进行烹饪，进行三次平行实验，邀请6名同学依据表2进行感官评价[2]。

1.3.2.2不同物料比对软体类的影响

选择以鱿鱼进行试验，洗净，选取物料比20：1、30：1、40：1、50：1分别对400g鱿鱼进行烹饪，进行三次平行实验。参照杨欣然[3]等人的感官评价表，找6名同学进行评价。

1.3.2.3不同物料比对贝类的影响

选择蛤蜊进行实验，对蛤蜊净化吐沙，选取物料比70：1、60：1、50：1、40：1分别对300g蛤蜊进行烹饪，进行三次平行实验。参照丁亚欣[4]等人的感官评价表，找6名同学进行评价。

1.3.2.4不同物料比对虾的影响

选择虾为实验对象，购入新鲜虾，清水洗净，选取物料比为35：1、45：1、55：1、65：1分别对275克虾进行烹饪，进行三次平行实验。参照黄晓婷[5]的感官评价表，找6名同学进行评价。

1.3.2.5不同物料比对藻类的影响

选择海带为实验对象，购入海带，放入清水中浸泡，轻轻搓洗，选取物料比为20：1、30：1、40：1、50：1分别对280克海带进行烹饪，进行三次平行实验。参照李冠男等[6]的感官评价表，选6名同学进行评价。

1.3.3微生物实验

烹饪后，根据GB 4789.10-2016、NY/T 555-2002中的MPN计数法及PCR检测法，未检出金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等致病菌，符合国家标准限值GB29921-2021。

2.结果与分析

根据图1，当物料比在10：1到30：1的范围内，草鱼的感官评分呈上升的趋势，当物料比在30：1到40：1的范围内，草鱼的感官评分呈下降的趋势。当物料比为30：1时，草鱼的感官评分达到了最高点

根据图2，同上分析可得：当物料比为20：1时，鲅鱼的感官评分达到了最高点。

根据图三，同上分析可得：当物料比达到40：1时，蛤蜊的感官评价分数达到最高点。

根据图四，同上分析可得：当物料比达到60：1时，蛤蜊的感官评价分数达到最高点。

根据图5，同上分析可得：当物料比为55：1时，虾的感官评分达到了最高点。

根据图6，同上分析可得：当物料比为40：1时，海带的感官评分达到了最高点。

综上，使用海产品即烹酱料汁烹饪淡水鱼、海水鱼、软体类海产品、贝类海产品、虾、藻类最佳物料比分别为30：1、20：1、40：1、60：1、55：1、40：1。

参考文献：

[1]倪云梅，吴佳佳，董晓涵，等.非钠盐部分替代NaCl对低盐青鱼品质的影响[J].食品与生物技术学报，2024，43（09）：90-98.

[2]步营，吕月月，朱文慧，等.基于模糊数学与响应面分析法开发味噌风味鲅鱼罐头[J].中国调味品，2021，46（09）：90-94.

[3]杨欣然，陈婷婷，林靖莹，等.鱿鱼滑加工工艺优化及其品质特性研究[J].渔业研究，2024，46（05）：468-479.DOI：10.14012/j.jfr.2024035.

[4]丁亚欣，陆冰怡，刘宝林，等.贮藏温度和时间对麻辣蛤蜊罐制品贮藏期间品质的影响[J].包装工程，2024，45（19）：215-222.DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2024.19.021.

[5]黄晓婷.椒盐皮皮虾加工工艺研究[J].现代食品，2023，29（22）：128-131.DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.22.041.

[6]李冠男，杨志，范宏嘉.熟干海带丝的加工方法研究[J].黑龙江粮食，2024，（06）：78-80.

[7]中华人民共和国国家标准 GB29921-2021，食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量[S]，  2021; 9

[8]中华人民共和国国家标准 GB 4789.10-2016，食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验[S].

[9]中华人民共和国行业标准 NY/T 555-2002，动物产品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的检测方法[S].