美食纪录片的景观建构研究

一、自然景观与在地属性

贵州独特的自然地理环境为美食文化形成提供了得天独厚的条件。片中以喀斯特地貌与九十八条河流为叙事基底，凸显 " 水 " 对饮食智慧的塑造——从豆豉的自然发酵到溶洞捕鱼的古老技艺，皆与水息息相关。赤水河流域的酱香型白酒酿造，依赖的是当地特有的红砂岩过滤的优质水源；黔东南的酸汤鱼，离不开雷公山天然泉水培育的优质稻花鲤。这些美食技艺的形成，无不体现着人与自然和谐共生的智慧。纪录片还展现了贵州垂直气候带对食材多样性的影响。从海拔 200 米的红水河谷到 2900 米的韭菜坪，不同的海拔高度孕育了各具特色的食材宝库。这种立体农业格局为贵州美食提供了丰富的物质基础。

在地属性是美食纪录片的灵魂所在，强调对当地自然环境的深度依托与呈现。影片通过富有诗意的大远景空镜头，将地域独特的自然风貌与人文景观相融合，借助个体叙事深入挖掘美食文化背后的人文精神。从个人味觉体验延伸至集体记忆传承，影片中的在地化特质与地方空间建立起视觉及情感的双重连结，使观众得以沉浸式感受当地的风俗习惯与历史传承。《寻味贵阳》摄制组走遍贵州全境，从黔东南的苗岭侗寨到黔北的赤水河谷，用镜头捕捉这片土地上最动人的自然馈赠。这不仅是对贵州自然风貌的系统记录，更是对地理空间中在地文明与多元文化主题的深刻探讨。每一处景观背后，都蕴藏着属于当地的风土人情与生活哲学。

二、人文景观与市井文化

影片以独特视角聚焦贵州多民族的传统技艺与市井烟火，呈现出一幅绚丽多彩的饮食文化图景。从苗家的酸汤鱼到侗家的牛羊瘪，从布依族的五色糯米饭到水族的鱼包韭菜，每一种美食都是一个民族的文化密码，记录着民族迁徙、生存和发展的历史轨迹。" 市井 " 这一概念在中国文化中具有特殊意义。它原指城市中商业交易的特定场所，但随着时代变迁，其内涵已扩展至普通市民的生活空间，成为承载庶民日常的独特场域。在这里，人们保持着最本真的生活状态，流露着质朴浓郁的生活气息。

在《寻味贵阳》中，市井空间成为人们社会交往与自我表达的舞台。摄制组跟踪记录贵阳各大菜市场、小吃街的日常景象，从凌晨三点的批发市场到深夜十一点的夜市摊贩，完整呈现了一个城市的美食脉搏。这些镜头既丰富了纪录片的视觉层次，也使观众得以窥见真实的贵阳街巷与美食氛围。片中对传统技艺的深度记录尤为珍贵。在拍摄油底肉制作过程时，摄制组跟随侗族老师傅进山采集香料，完整记录了从屠宰到腌制的全过程；在展现糟辣椒制作时，镜头细致入微地捕捉了每一个发酵阶段的变化。这些影像不仅具有美学价值，更成为记录非物质文化遗产的重要资料。镜头之下，不断变迁的市井景观与人物状态相互映照，形成新的价值意象与叙事张力。纪录片中有一个令人印象深刻的长镜头：从高空俯瞰青云路夜市，数以千计的食客在霓虹灯下享用美食，镜头缓缓下降至一个烧烤摊前，聚焦于摊主熟练翻动烤肉的手部特写，再拉开至食客满足的表情，完美诠释了市井美食带给人们的简单快乐。

三、社会景观与身份归属

社会景观是揭示食物如何承载集体记忆、文化基因与群体认同的关键维度。在《寻味贵阳》的镜头里，社会景观恰似一面多棱的 " 味觉棱镜 "，将食物背后的集体记忆、文化基因与群体认同折射得纤毫毕现。集体记忆在市井褶皱里生长。民生路的清晨总被 " 滋啦 " 的油炸声唤醒。彭小平的素粉摊前，铁锅里的红油辣子翻滚着焦香，这位守着摊位 22 年的老板，至今坚持用传统石臼舂制辣椒面。他记得 1998 年下岗后支起第一口锅时，街坊们送来的酸菜坛子和鼓励的话语。如今，穿校服的学生、戴安全帽的工人、推婴儿车的主妇挤在狭窄的过道里，搪瓷碗与塑料凳碰撞出熟悉的节奏。退休教师王大爷每天步行两公里来吃粉：" 这味道和我1983 年刚到贵阳时一模一样。"

贵阳的社会景观与建筑交融传统与现代，民族风情浓郁。喀斯特地貌间的吊脚楼群顺应山势层叠而建，布依族石板房与苗族雕花木窗相映成趣。甲秀楼飞檐斗拱见证六百年文脉，而现代玻璃幕墙的商业综合体则与之隔江对望。街巷间，晨起的素粉摊与深夜的酸汤鱼馆升腾着市井烟火，构筑了一座在喀斯特山水中生长、既守旧又创新的西南都市风貌。贵阳的饮食文化是社会景观的生动缩影，深刻融汇了多民族的生活智慧与信仰传统。苗族、布依族、侗族等世居民族各自保留了独特的饮食体系，如苗家的酸汤鱼不仅是日常菜肴，更蕴含自然崇拜与祖先祭祀的仪式感，发酵技艺暗合顺应天时的古老哲学；布依族“五色糯米饭”则用植物色素染制，与岁时节令、生命礼俗紧密相连，体现自然和谐的宇宙观。市井中，伊斯兰清真饮食与汉族火锅文化比邻而存，佛教素食传统亦悄然融入现代餐饮。食物在此既是族群身份的标识，也是跨民族交流的媒介，人们通过共餐仪式强化社会联结，在酸辣滋味间延续着山地民族的生存智慧与多元共生的地域精神。在品味食物之间，人们进入特定的媒介之中，寻到身份归属与基因认同。

四、结语

《寻味贵阳》以味觉为线索，深刻诠释了贵阳食物背后自然、人文与社会三维景观的有机统一。纪录片通过“自然景观与在地属性”展现了喀斯特地貌与多元水系如何塑造独特的饮食智慧，揭示出人地和谐的生存哲学；“人文景观与市井文化”则聚焦多民族共生的饮食文本与市井烟火，记录下一座城市最真实的生活质地与情感温度；最终，“社会景观与身份归属”透过食物折射出集体记忆与文化认同，味觉成为连接个体与族群、传统与现代的坚韧纽带。这三重维度共同构建出贵阳作为一种味觉城市的完整形象——它不仅在山水之间生长，更在人们的味觉记忆与共餐仪式中，持续书写着一部流动的、温暖的、属于平凡人的史诗。

作者简介：张胜杰（2005.2-），男，汉族，陕西榆阳，本科在读研究方向为电视节目制作