动物屠宰前后检疫技术及其在肉品质量控制中的应用

近年来，随着人民生活水平的提升和食品安全意识的增强，肉类产品的质量安全问题日益受到关注。动物在被屠宰前后的健康状况直接影响最终产品的安全性，尤其是一些潜伏性传染病、寄生虫病或应激性变化，往往只有通过科学检疫手段才能准确识别。因此，规范开展屠宰前（屠前）与屠宰后（屠后）检验工作，是保障肉类质量、预防人畜共患病传播的重要手段之一。

一、屠宰检疫的基本流程与技术要求

（一）屠前检疫技术

屠前检疫主要在动物入场或待宰阶段进行，重点在于识别传染性疾病、临床异常及运输应激等情况。常用方法包括： ① 健康状态观察：观察精神状态、呼吸状况、步态、皮肤与粘膜等； ② 体温检测与身份核查：通过红外体温计检测异常个体，同时查验动物检疫合格证明与耳标，确保调运来源合法； ③ 隔离与退场机制：发现疑似病畜应立即隔离观察或拒绝进场。屠前检疫技术要求快捷、精准，特别是在大规模集中屠宰场，需配备专业人员及快速分群分流设施[1]。

（二）屠后检验技术

屠后检验是在屠宰过程中进行的病理检查，是发现内脏病变、寄生虫感染及局部病灶的主要手段。常用技术包括： ① 视觉与触觉检查：对心、肝、肺、脾、肾及胴体进行外观和手感检查； ② 切面与剖检操作：对可疑部位进行切开检查，确认病变组织； ③ 组织送检或实验室检测：对疑似病例送实验室进一步检测，如病理切片、寄生虫卵检测、微生物培养等； ④ 分类处理与判定标准：根据《畜禽屠宰检疫规程》规定，确定“可食用”“修割后可食用”或“销毁处理”。

二、检疫技术在肉品质量控制中的核心作用

科学、规范的屠宰检疫技术贯穿于动物产品的生产加工全过程，是保障肉类食品质量安全不可替代的重要手段。其核心作用体现在以下三个方面：

阻断动物疫病的食品传播途径

屠前检疫通过识别动物的精神状态、体温、外观症状等指标，能初步判断其是否携带传染性疾病或处于潜伏期状态；屠后检疫则通过剖检、切面检查等手段，直观发现器官、组织的病理变化。通过这两道关口的配合，有效筛查如猪瘟、口蹄疫、肝片吸虫病等动物疫病，从而阻断这些病原体通过肉品传染给人类或其他动物的途径，控制人畜共患病的潜在风险。

（二）降低公共健康风险

畜禽在养殖或运输过程中可能接触到药物、化学品或寄生虫，若未经严格检疫而直接进入市场，极易引发食源性疾病、药物残留中毒等公共卫生事件。规范的检疫流程不仅可以筛除患病或应激个体，还可识别出含寄生虫、毒素或抗生素残留超标的产品，防止不合格肉类流入消费终端，有效保障消费者饮食安全，降低群体性风险。

（三）提升肉类产品质量等级

除基本安全防线外，检疫还具有产品质量分级的功能。通过筛查病变组织、局部病灶及应激反应，检疫人员可及时剔除色泽异常、质地松散、有异味等感官质量不佳的肉品。经过完整检疫流程的肉类产品通常在外观、口感、储存性能等方面表现更佳，符合市场对高品质肉类的需求。合格稳定的检疫制度还能提升企业品牌信誉，促进产业高端化、标准化发展。

三、当前屠宰检疫工作存在的主要问题

尽管我国屠宰检疫体系已初步建成，并在保障肉品安全方面发挥了一定成效，但在实际执行中仍面临多重挑战，主要表现在以下几个方面：

（一）基层人员力量不足，标准执行缺乏统一性

当前不少基层屠宰场检疫岗位存在人员配备紧张、专业人员缺乏的问题，尤其在中西部及乡镇地区较为突出，部分岗位甚至出现“以非代专”现象。同时，由于技术培训和制度宣贯不到位，各地在检疫执行标准、操作细节上存在差异，影响检疫结果的科学性和一致性 [2]。

（二）屠宰流程管理混乱，检疫留样制度执行不力

在部分中小屠宰企业，屠宰线布局不合理、作业区交叉污染、环节衔接混乱等问题仍然普遍，影响了检疫流程的系统开展。尤其是在检疫留样方面，存在样品采集不规范、送检率偏低、检测结果无反馈等情况，降低了对潜在风险的发现能力。

（三）规避检疫行为时有发生，管理监督不到位

部分企业为压缩成本、加快出肉速度，存在跳检、漏检现象，甚至违规安排非执证人员代检、涂改检疫标识等行为。由于基层监管人力有限，现场督查频次不足，致使部分问题长期未被发现或纠正。

（四）检测技术滞后，隐性病害识别能力弱

当前多数屠宰检疫仍依赖感官观察、手工剖检等传统方式，缺乏高灵敏度、快速响应的检疫技术设备，尤其在识别慢性传染病、寄生虫病及早期病变方面能力不足，存在较高漏检率。

（五）信息追溯体系不完善，问题产品追责困难

检疫数据与后续流通、销售环节之间缺乏有效衔接，尚未实现全过程的信息追踪。一旦出现肉品质量问题，难以及时追溯源头与流向，影响风险响应和责任追查的效率。

四、提升检疫技术应用水平的建议

为提升屠宰检疫技术的科学性、有效性和执行力，需从人员管理、设施优化信息支撑、执法规范和检测机制等多个方面协同发力：

（一）加强人员培训与准入管理，提升检疫专业化水平

建立常态化培训机制，强化对检疫人员在法律法规、病害识别、操作流程等方面的系统培训，确保持证上岗、规范执业。同时完善人员准入机制，严把招聘关、资质关与考核关，提升队伍整体专业能力。

（二）完善屠宰流程与检疫硬件设施，优化检疫环境

引导屠宰企业根据规范设置检疫专用通道、留样区、剖检台等设施，避免交叉污染、提高操作效率。对老旧屠宰场进行设施改造和技术升级，保障检疫工作的空间独立性、安全性与便利性。

（三）推进信息化建设，实现检疫数据可视化、可追溯

建设屠宰检疫信息管理系统，推动检疫出证、留样检测、风险预警等数据的实时采集、自动上传与全过程留痕管理。实现屠宰检疫与流通监管环节的数据互通，提升问题肉品的追溯效率。

（四）加大执法力度与责任追溯，强化违法行为震慑力

制定细化的处罚标准，对跳检、虚假出证、违规屠宰等行为依法严惩。建立责任倒查机制，确保问题肉品可溯源、可问责，增强企业守法意识与检疫工作的权威性。

五）鼓励引入第三方检测机构，增强技术支撑和监督客观性

支持地方政府与屠宰企业引入具备资质的第三方检验检测机构，开展现场抽检、技术审核与质量评估，提升检测结果的专业性和可信度，缓解基层技术力量不足的问题。

结语：

动物屠宰前后检疫作为保障肉类产品安全与公共健康的重要屏障，其技术水平与执行效果直接关系到食品安全体系的完整性。随着社会对高品质肉品和食品安全的更高要求，传统检疫模式亟需在制度规范、技术手段和监管能力上实现升级。通过加强人员培训、优化硬件配置、推动信息化建设及引入第三方技术支持，可有效提升检疫工作的科学性与实效性。唯有不断完善检疫机制，构建全过程、全链条的质量控制体系，方能从源头保障“舌尖上的安全”，助力畜牧产业健康发展。

参考文献：

[1] 陆文韬 . 肉食品安全中动物屠宰检疫的作用探究 [J]. 吉林畜牧兽医 ,2024,45(2):166-168.

[2] 季坤岭,陈新华,季佩东. 动物检疫技术操作程序比武要点及时限要求[J].肉类研究 ,2022,14(9):20-21.