工学一体化理念融入食品研发与设计专业理论教学的路径研究

一、研究背景与意义

1. 建设食品研发与设计专业的必要性

餐饮业是我国第三产业中的一个传统支柱产业，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。随着新质生产力的发展，厨房智能设备的应用使餐饮业面临新的变革，比如北京冬奥会期间，数百台烹饪机器人投入使用，真正实现了“无人厨房”这一概念；2023 年两会期间，有代表建议在推进餐饮业转型升级的过程中建立“无人餐厅”“智慧餐厅”。一方面，发展新质生产力是推动高质量发展的内在要求和重要着力点，行业转型升级过程中传统劳动密集型岗位必将面临巨大冲击，另一方面行业人力成本不断上升，人员流失率居高不降，促使企业加速寻求自动化手段替代传统人力，因此，人才转型升级迫在眉睫。

近三年合作企业对我校实习生的用人满意度调查结果显示（图 1），岗位适应能力与创新能力已成为我校烹饪专业人才培养主要的限制因素。着眼于当下自动化、智能化新趋势，针对餐饮产业中研发、检测、品控岗位人才的需求缺口，我院将菜肴制作、菜肴研发与食品检验等内容相结合，首创性开设烹饪（中式烹调）专业新方向——食品研发与设计，充分发挥专业特色，弥补学科空缺，培育符合行业需要的新型技能人才。

企业用人满意度调查

2. 工学一体化理念引领的必要性

工学一体化培养模式是依据国家职业技能标准及技能人才培养标准，以综合职业能力培养为目标，将工作过程和学习过程融为一体，培育德技并修、技艺精湛的技能劳动者和能工巧匠的人才培养方式。开展工学一体化工作是实现技工院校人才培养模式变革、提升技能人才培养质量的重要突破口。

我校食品研发与设计专业作为烹饪（中式烹调）专业新方向，于 2022 年开始招生，学制三年，目前首届研发班学生已进入毕业实习阶段，即将完成一个完整的培养周期。在专业建设过程中遇到了许多的困难与挑战，比如由于技工院校中缺乏类似专业的培养经验，课程体系的构建（图 2）参考了高职、本科院校的相关专业，部分理论课程如《微生物学基础》、《食品应用化学》，既是新专业方向区分于原有中烹专业的核心课程，教材内容却深奥难懂，脱轨于实际工作场景。因此，食品研发与设计专业课程体系和教学内容在工学一体化的理念下进行改革是专业建设的关键和核心内容之一，尤其是理论课程与岗位工作内容的融合，有助于进一步提高技能人才培养质量，帮助学生从学校学习到就业工作紧密衔接。

二、融入路径

为解决食品研发与设计专业理论课程内容深奥难懂、教学脱轨于实际工作场景的问题，通过学生能力资源开发与工学一体化师资队伍建设，以学生中心与教师主导双线并驱，落实突出能力本位的教学设计与实施，完成工学一体化理念融入专业理论教学的路径研究。

1. 学生中心，优势视角下学生能力与资源的开发

食品研发与设计专业为高中起点三年培养学制，学生已经经过一次企业实习，对于企业运行模式以及工作流程有初步的认知，相较于其他高校毕业生，在专业技能的掌握上更具有明显的优势。但由于职业教育学校的入学条件较低，导致学生在学习态度、学习能力等方面存在较大差异，大部分学生对专业理论知识的理解能力较为薄弱，在面对未知事物和新知识的时候会产生抗拒心理，也会因为对新知事物的不了解产生自卑感，抗逆能力较差。基于以上情况，以学生为中心，从优势视角出发开发学生的能力与资源，是实现工学一体化理念融入目标的关键路径。

（1）真诚沟通，倾听发展需求

相较于传统教学模式中的单向知识传授，忽视与学生之间的互动沟通，工学一体化理念更加强调以学生为中心，了解学生的个体差异，促进理论教学与专业实践的深度融合。通过真诚沟通，授课教师可以更加精准掌控学生的个性化需求，进而针对性调整教学内容和形式，确保教学内容与学生实际需求紧密相连，提高课堂教学实效。

（2）实习总结，发掘优势资源

实习是将理论知识与实践知识相结合的重要途径, 在经历了第一次实习后，学生对行业发展动态和技术趋势有了更深层次的了解。通过总结分析自己在实习过程中的表现，学生可以更加清晰地明白自己的优势和不足，从而针对性规划自己的发展计划，同时也为其他同学提供了经验和启示。教师可以将学生在实习中遇到的实际问题引入课堂，引导学生运用理论知识进行分析，提高学生解决实际问题的能力。

（3）团队合作，激发创新思维

食品研发与设计是一门需要团队合作和创新思维的新学科，通过采用小组合作学习的方式，引导学生利用已学理论知识开展头脑风暴，例如组织开展创意食品设计大赛、美食节摆摊等活动，为学生提供展现自我和小组探究的平台，充分调动学生参与理论课程的积极性，改变学生原有学习思想和态度，激发其创新思维和创造力，为未来职业发展打下坚实基础。

2. 教师主导，工学一体化师资的培养与队伍建设

在传统教学模式的长期实践中，逐渐形成了理论课与实操课脱节的现象：有的老师多年从事理论教学工作，不愿再学习适应时代与行业发展的新技能，进取心不足；有的老师习惯于实操授课，将教学计划中应有的理论课调整为实操课，或对所教授的理论知识照本宣科。将工学一体化理念融入食品研发与设计专业理论教学，对教师的综合能力提出了更高的要求，单一的理论知识储备或实操技能不足以支持教师主导完成相应的教学任务，因此需要通过培训、下企业、双师合作等方式，加强师资队伍建设。

（1）加强培训，提升工学一体化教学能力

学校应定期组织教师参加工学一体化培训，加强教师在理论基础、实践案例、教学方法、评估反馈等方面的能力，帮助教师更好地了解行业发展的需求和趋势，掌握当前先进的教学手段，提升个人的教学能力水平。

（2）深入企业，增强用人岗位需求理解力

为了更好地将工学一体化理念融入到理论教学中，教师应深入企业调研学习，通过参观考察、跟岗实习、技术交流等形式，直观了解企业的岗位需求和用人需求，进而调整设置与企业需求强相关的课程或学习任务，让学生在课堂上就能接触到真实工作环境和工作内容。

（3）双师合作，发挥经验优势互补有效力

工学一体化教学要求教师既要具备扎实的理论知识，又要有较强的实践能力，双师合作可以有效解决这一困境，理论基础扎实的学校专任教师和实践经验丰富的企业导师进行优势互补，让学生在学习过程中同时获得理论知识和实践能力的双重提升。同时，专任教师和企业导师也可以在合作中相互学习、相互借鉴，不断提升自己的教学水平和专业素养，发挥经验优势互补有效力。

3. 能力本位，行为导向指导下的教学设计与实施

工学一体化教学模式与传统教学模式的区别在于学习内容更加符合企业的工作内容，按照企业工作流程来设计教学活动，促使学生主动获取信息，制定计划并实施，通过计划的实施发现问题并解决问题，进行反思调整，从而使学生在进入企业后可以更快地胜任工作。对食品研发与设计专业而言，《微生物学基础》、《食品安全管理》等理论课往往更容易陷入传统教学模式的困境。为改变这种现状，必须将工学一体化理念应用于理论课程，虽然理论课无法完整得完成“六步教学模式”，但可通过案例分析、项目驱动、角色扮演等教学方法，让学生以解决实际问题为导向，完成获取信息、制定计划、计划决策等教学环节，从而不断加强学生的通用能力培养、专业技能提升和职业素养养成。

（1）结合岗位需求，确定学习任务与内容

专业理论课的课程内容往往是按照抽象概念 - 实际应用的次序设置，且抽象概念的学习占用了大部分课时，导致学生产生畏难抵触心理，从而对课程失去学习兴趣，从往届烹饪专业毕业生追踪结果来看，93% 以上的学生认为这些基础理论概念在工作中没有作用。

作为烹饪（中式烹调）专业下的细分专业方向，食品研发与设计专业的就业方向仍是面向餐饮行业的厨师职业岗位，参照真实岗位需求，将某一具体菜品的设计或制作作为任务载体，重新整合学习内容，划分明确学习任务，利用项目式教学的方法充分调动学生学习主动性，以《食品微生物基础》课程为例（图3）。

（2）整合资源，设计教学方法与教学组织方式

考虑到食品研发与设计专业学生在中职阶段已有一定的学习基础，作为预备技师培养层级的学生可以适当给予更多的自主学习空间。以《烹饪原料学》课程中小龙虾菜品研发学习任务为例（图 4），模拟工作情境发布任务后，采用翻转课堂方式，以课前信息获取——课中合作探究——课后实践应用的模式，将学生主体、任务驱动的工学一体理念贯穿始终，灵活应用头脑风暴法、实物探究法、案例分析法等教学方法，提供学习通、央视频等信息化资源，充分利用优秀毕业生校友资源，分享就业故事，树立榜样作用，帮助学生更好得理解专业理论知识在工作中的重要价值。

（3）多元评价，建立动态反馈- 调整机制

对标学习任务的教学目标，借助信息技术支撑建立了以高阶评价为导向的课前及时反馈、课中精准反馈、课后总结反馈的多元化评价和反馈体系。以食品营养与卫生课程中学龄前儿童膳食设计任务为例（图 5），相较于传统教学模式中多采用理论考试、笔记、思考题作业的考核方式，更重视过程性考核与能力素养观察。评价的主导权不仅在教师手中，也考虑到了学生、家长甚至企业专家的参与。

三、成果及展望

本研究将研发班作为研究对象，其余中烹班为对照，以综合职业能力培养为目标，将工学一体化理念融入专业理论教学，取得了一定的成果。

从人才培养质量来看，第一届研发班在毕业设计成果展中获得一等奖，技能达标率 100% ，取证率 100% ，就业率与就业对口率达 100% ，在同年级中位于前列。

从师资力量培养来看，烹饪专业工学一体化师资占比达 82.5%，其中二级教师占比 39% ，专业教师下企业实践占比 100% ，20 余位教师参与了人社部第一批工学一体化课程资源的建设，完成校本工学一体化课程转化 4 门，积累了丰富的工学一体化教改经验。

由于目前食品研发与设计专业才刚刚起步，可参考的数据有限，未来仍需要深入挖掘专业发展限制因素，引入用人企业深度参与，展开行业企业调研、实践专家访谈、确定典型工作任务、制定课程标准、设计学习任务、工作页编写等任务，共同商讨食品研发与设计专业人才培养方案与课程体系，确保教育内容与行业需求紧密对接，提高毕业生的就业竞争力和岗位适应能力，提炼可推广的专业建设经验。

参考文献：

[1] 中 国 饭 店 协 会 .2023 中 国 餐 饮 业 年 度 报 告 [EB/OL].（2023-10-30）[2024-08-21].http://www.chinahotel.org.cn/forward/enterenterSecondDaryOther.do?contentId=660e6c9414a842ca89a8329d022fee79.

[2] 人力资源社会保障部 . 推进技工院校工学一体化技能人才培养模式实施 方 案 [EB/OL].(2022-03-04)[2024-08-21].https://www.mohrss.gov.cn/xxgk2020/fdzdgknr/qt/gztz/202203/t20220328_441386.html.

[3] 谢远辉 , 张丽新 . 技工院校一体化课程体系研究 [J]. 科教导刊 ,2014(34):195-196.

[4] 潘敏 , 张虎 , 王珲 . 烹饪专业理论课“工学一体”理念下的教学设计 ——以老年餐桌营养午餐的配制为例[J]. 潍坊工程职业学院学报, 2021,34(4):61-64.

[5] 王艳云 . 工学一体化应用研究 [J]. 中国科技纵横 , 2023, (13):145-147.