工学一体化模式下粤菜师傅高技能人才培养体系的构建与实践路径

引言

1. 当今社会，职场对员工的职业能力和综合素质越来越看重，特别是近年来人工智能的高速发展，AI 对我们社会生活和学习产生了巨大的影响， 增加，传统烹饪教育也面临着转型与升级的挑战。工学一体化培养模式， 标的人才培养模式，以职业能力为导向，注重将工作过程和学习过程融为一体，培养德技并修、技艺精湛的技能人才，更能够为餐饮行业提供更具实践性和创新性的高技能人才。本文将探讨如何构建工学一体化模式的粤菜高技能人才培养体系，为粤菜行业的人才发展提供可行的实践路径。

2. 一、工学一体化粤菜高技能人才培养的理论基础

3. 市场对粤菜师傅的用人需求

粤菜作为中国四大传统菜系之一，其独特的烹饪技巧和精致的味道使其在国内外享有盛誉。随着粤港澳大湾区的融合和快速发展，粤菜文化的传播和消费需求的增加，餐饮行业对高技能粤菜师傅的需求逐渐提升。大多数餐饮企业都在寻找能够熟练掌握粤菜烹饪技巧且具有创新思维的高素质厨师，特别是对粤菜的精细化、创新性和服务个性化要求不断增高。然而，当前的教育培训体系与市场需求之间存在较大的差距。尽管我国各地餐饮学校和职业院校在培养厨师方面做了大量的工作，但普遍存在教学内容跟不上行业发展的现象。许多职业院校的课程教学虽能将理论与实践结合，但缺乏工作场境，教学中忽略了工作标准、工作方法和工作能力的培养，职业能力的培养目标难以实现。此外，粤菜行业的快速发展对人才的培养速度和质量提出了更高的要求。目前，粤菜师傅的供给无法满足日益增长的市场需求，特别是对于高技能、高创新性的师傅，市场上的空缺较为明显。

2. 工学一体化人才培养模式的内涵

工学一体化人才培养模式是依据国家职业 人才培养标准，以综合职业能力培养为目标，将工作过程和学习过程融为 匠的人才培养方式。工学一体化课程按照经济社会发展需 以综合职业能力为培养目标，通过典型工作任务分析， 构建 工作过程和学习者自主学习要求设计和安排教学活动的课程。 习、在学习中工作”实现理论教学与实践教学融通保一，专业学习和 作岗位对接合一

3. 工学一体化人才培养模式对粤菜人才培养的优势

工学一体化模式的最大优势在于它将工作过程和学习过程融为一体，注重学生综合职业能力的培养。在粤菜高技能人才的培养过程中，学生不仅能掌握粤菜的理论知识和操作技能，还能通过“在工作中学习、在学习中工作”了解餐饮企业文化和企业管理制度。这样的培养方式能够帮助学生更快适应工作环境，提高他们的实际操作能力和问题解决能力。在工学一体化模式中，企业的参与至关重要。通过与餐饮企业的合作，教育机构能够更加精准地把握行业需求，及时调整培养方案，从而使学生的培训更加符合实际工作需要。此外，企业导师的参与，使得学生能够接触到最新的行业动态，学习到一线技术和管理经验。在企业导师的指导下，学生不仅能提高自己的烹饪技能，还能培养团队协作、创新思维和管理能力，为其未来的职业生涯打下坚实的基础。

工学一体化模式学生可以通过工学结合，在真实的工作环境中获得宝贵的实践经验，从而缩短学生的就业适应期，快速进入工作状态，提升他们的职场竞争力。对于粤菜行业而言，这种培养模式可以有效解决厨师缺乏经验和技能的问题，提升整体从业人员的素质。在粤菜行业对高技能人才需求日益增大的背景下，工学一体化模式无疑为培养符合市场需求的高素质厨师提供了有力支持。

二、粤菜高技能人才培养体系的构建

1. 精准对接产业，优化专业定位

粤菜高技能人才培养首先需要精准对接产业需求，优化专业定位。粤菜行业的快速发展要求培养的烹饪人才不仅具备扎实的理论知识和烹饪技艺，还需要具备适应顾客个性化需求，跟得上行业变化的创新能力。根据市场需求，学校应结合行业的最新趋势，对专业课程进行调整和优化。例如，随着预制菜产业的兴起和机器人炒菜机的快速发展并在行业中广泛应用，粤菜餐饮行业一方面保持着对传统食材的新鲜追求，另一方面对标准化菜品生产、预制菜产业快速兴起、智能烹饪以及连锁餐饮企业新模式管理等新一轮风口努力探求应对之法。教育机构应及时将这一变化融入课程设计，开设与预制菜和智能烹饪相关的课程，培养学生不仅具备烹饪技艺，还能根据市场需求，使用新设备和菜品创新。学校应与行业协会、餐饮企业进行深度合作，成立专业建设指导委员会，定期开展行业企业调研，吸纳企业、行业专家参与专业规划，优化人才培养方案，确保课程设置与市场需求同步，培养出的专业人才能直接服务于企业的发展，提升学生的就业竞争力。

2. 构建工学一体化课程体系

工学一体化课程体系是粤菜高技能人才培养的关键。通过将课堂教学与企业实践相结合，学生不仅能学到基础的烹饪技巧，还能在实际工作中解决遇到的问题。课程体系应以校企合作为基础，餐饮企业参与课程开发、教学实施、考核评价全过程。课程目标要区分专业能力、通用能力和职业素养，学习任务设计体现“从简单到复杂”的能力递进。学习内容要直接对接烹饪岗位的典型工作任务，通过完成某一个具有代表性的菜点的过程中培养专业能力、通用能力和职业素养。课程评价采用“过程性评价+终结性评价”相结合，引导学生注重职业能力和综合素质的培养。通过这种工学一体化的课程体系，学生能够学到的不仅是烹饪技能，还有创新、管理等多方面的综合职业能力。

3. 打造“工学一体”教学环境

打造“学习过程与工作过程一体化”的教学环境，是确保学生能够顺利完成职业技能培养的重要保障。学校应建设现代化的厨房实训室和实训基地，模拟真实的餐饮企业工作环境，在教学环境融入企业文化、增强职业氛围，在使学生能够在一个接近实际的环境中进行学习和操作。通过与企业合作，学校还可以在自己的教学环境中设置企业真实的工作场景，进行实训。例如，某职业学院与大型餐饮连锁企业合作，共同建设了一座“虚拟餐厅”，该餐厅不仅是学生的实训场所，还能接受来自实际顾客的点餐，学生在其中扮演厨师、服务员、管理者等不同角色，进行全面的实践操作。此外，学校还应提供工作页、信息页和活页式教材等相关的数字化教学资源，帮助学生建立学习路径，提升其学习质量。

4. 师资强化，打造高水平教学团队

高水平的师资队伍是粤菜高技能人才培养模式成功的保障。学校应注重师资的引进和培养，不仅要具备专业的烹饪技术，还要具备一体化的教学能力。教师队伍一体化教师占比应该达一半以上，鼓励专业教师定期参加企业实践，及时了解行业发展情况，提升业务水平。为了确保师资队伍的高水平，学校应与行业内的顶尖厨师、餐饮管理专家进行合作，引进行业内的高端人才担任兼职教师或课程指导。粤菜高技能人才的培养不仅依赖于专业知识的传授，更需要通过工学一体化、校企合作等多方位的举措，确保学生能在实际工作中获得必要的技能。

5. 深化校企合作，创新培养模式

校企合作是粤菜高技能人才培养的核心之 。通过深化校企合作，教育机构能够为学生提供更多的实习机会，使他们在企业中亲身体验餐饮行业的工作环境。合作的形式不仅限于 学生实习，应贯穿人才培养全过程，包括课程开发、师资共享、实训管理和 企业提供行业最新的实践需求，学校则根据这些需求调整课程内容，确保学生的学习与行 □ 中力 度假村酒店等龙头餐饮企业共建粤菜烹饪工匠学院，学院与企业共同制定培养计划和教学内容，校企共建师资团队参与教学，学生在企业岗位中，通过企业师傅带徒式的指导掌握烹饪技能，提升操作中解决实际问题的职业能力。

6. 改革评价体系，强化能力导向

职业院校传统的评价体系多侧重理论成绩，而在粤菜高技能人才培养中，应更多地注重能力导向的评价方式。这种评价方式要求学生不仅掌握理论知识，还能在实践中灵活运用。教育机构应改革传统的单一考核方式，注重学生在实际工作中的表现。例如，在烹饪技能的评价中，不仅仅考察学生能否制作标准的菜肴，更要考察其能否根据不同的食材和需求进行灵活调整和创新。此外，学校还应建立完善的企业导师评价机制，由企业内的经验丰富的厨师和管理者对学生进行定期评价，及时反馈学生的实际能力。通过这种评价方式，学生能够清楚了解自己的不足，从而不断提升自己的技能水平。与珠海度假村酒店共建的粤菜烹饪工匠学院考核评价更注重学生的能力，学生的考核由校企双方导师共同完成，考核采用过程性评价和终结性评价组成，将学生实践过程中的表现纳入考核中，达到引导教学注重学生职业能力培养的目的。

三、粤菜高技能人才培养的效果分

1.学生职业能力的提升效果

在粤菜高技能人才培养过程中，职业能力的提升是最为关键的环节。通过工学一体化模式学习，学生能够在“学习过程与工作过程一体化”的学习环境中锤炼专业技能，自主解决工作过程中出现的各种问题，达到提升综合职业能力的效果。如烹饪专业的学生，在粤菜烹饪工匠学院实践过程中，学生能在真实的工作环境中学习，学习的内容不仅包括理论知识和操作技能，还有学习企业的制度、文化和管理。通过与师傅们的接触，同学们能学习到师傅们敬业务实的工作精神，在参与酒店菜品制作中领会到保证菜品质量的重要性，在与客户沟通实践中不断摸索并提升团队沟通协作，解决际工作问题的职业能力。这一路径的实施，学生不仅能够精通基本的粤菜技艺，还能在工作中，在复杂的工作环境中灵活应对各种挑战。

2.行业对工学一体化培养模式的认可

粤菜行业对于工学一体化培养模式的认可度逐年增加。越来越多的餐饮企业看重人才培养的实际效果，愿意与职业教育机构展开更深层次的合作。在这一模式下，企业参与了人才培养的全过程，从课程设计到实践培训，帮助学校调整教学内容，确保学生能满足行业需求。通过与企业共建粤菜烹饪工匠学院，培养出符合企业文化与技术标准的高技能人才，大大提升了粤菜技能人才的培养质量。学生的就业竞争力大大提升，得到了众多餐饮企业的肯定，无论是实习生和还是毕业生都大受企业欢迎。

3.实践路径中的挑战与解决策略

在实施工学一体化培养模式的过程中，也面临一些挑战。首先是传统教学模式的转变对部分教师和学生构成了挑战。许多教师习惯了以讲授和演示为主的以教师为中心教学方式 出现单纯的理论或单纯的操作现象比较多。同时教学中容易忽略了工作标 作能力 业能力和社会能力的培养目标难以实现。为解决这一问题，学校可 对企业的了解，提升教师的实践能力，并邀请企业的高管或技术专家担任兼 ，直接参 课程设计和教学实践。通过这种方式，不仅能够提升教师的教学质量，还能让学生更好地理解行业的最新趋势与技术要求。

目前，校企合作方面，还是存在学校热、企业冷的现象。虽然许多企业愿意参与人才培养，但由于餐饮行业的特殊性，企业的参与深度有限。企业对校企合作的需求还是停留在廉价劳动力上，在人才培养方面的投入力度还是偏弱，缺乏长远培养规划。因而校方需花更多精力寻找志同道合的企业，继续加强合作，优化培养模式，确保培养出更多符合粤菜行业需求的高技能人才。

结论

随着餐饮行业的高速发展， 技艺和现代餐饮需求的双重挑战。现代餐饮对烹饪人才的需求，不仅要具备扎实的烹饪技能，还 一体化模式为人才培养提供了更加实际且符合行业需求的路径 综合素质培养不足的问题。粤菜高技能人才的培养体系需要通过精 打造高水平教学团队，打造“工学体”教学环境，构建工学一体化课程体系， 改革 化能力导向以及深化校企合作，创新培养模式的建设来实现全面提升。

尽管在实施过程中存在一些挑战，但工学一体化模式在人才培养的效果逐渐显现，学生不仅能够掌握精湛的烹饪技艺，还具备了较强的行业竞争力。随着粤菜行业对工学一体化模式的认可度不断提高，更多企业愿意参与到人才培养过程中，推动了整个行业的技术进步与创新能力提升。人才培养的成功不仅能够为企业提供更为优质的技术支持，也能推动粤菜文化的传承与发展，进一步提升粤菜在全球餐饮市场中的竞争力。通过工学一体化模式的实施，粤菜高技能人才培养能够有效实现教育与行业需求的对接，培养出具有创新能力、实践能力和综合素质的高技能人才，为粤菜产业的可持续发展提供坚实的人才保障。

参考文献

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