涌溪火青传统制作技艺的传承与保护

引言

中国是茶文化的起源地，涌溪火青作为六大茶品中绿茶的一种，以其独特的外观、特殊的风味在中国茶林负有盛名。其传统制作技艺在2010 年被列入非物质文化遗产名录，工艺相较于其他绿茶更具特点，历经数代传承人的传承改进，保留至今尤为难得。

一、涌溪火青的发展历程及其工艺价值

（一）发展历程

涌溪火青起源于明代，清代作为贡茶声名鹊起。咸丰年间进入全盛期，茶农将茶叶揉压成腰圆形，形成独特形制。解放前期生产停滞，1955 年恢复后于 1982 年获评 “全国名茶”，邓小平曾赞其 “有黄山毛峰、西湖龙井之好”。但 1984 年分户生产后，因采摘标准下降、农药滥用等问题品质暴跌，直至 1988 年通过技术改良与管理优化才重获生机，2009 年获世界绿茶协会评比第一名，2010 年入选省级非遗。

（二）工艺价值

1. 历史文化价值

涌溪火青传统制作工艺经久不衰，不断推陈出新，其制作技艺是泾县绿茶工艺的活态见证，蕴含 “罗汉先生发现异色茶树” 等传说，苏轼、汪士慎等文人曾为其题诗，构成茶文化重要载体，对于研究茶文化的发展变迁保留了珍贵的史料。

2. 经济价值

泾县作为全国十大魅力茶乡之一，其产茶历史悠久。据茶学泰斗陈椽教授所著《茶业通史》考证：东晋元帝时，泾县已是我国有文字记载的最早贡茶产地。[1] 该地盛产多种优质绿茶，经济体系中茶叶生产销售所占比重较大，是地方支柱产业之一，泾县黄田、涌溪的茶园已发展到 666.7hm2 ，年产涌溪火青茶 120 余 t，一产产值达 6000 余万元。[2]

3. 养生价值

当下养生成为一个热点话题。涌溪火青具有很高的医药养生价值，其中所含的茶多酚和儿茶素对于降低血压有很明显的功效；茶多酚等成分可以有效抑制癌细胞的生长扩散，提高人体免疫力；饮茶对于抗氧化、预防衰老和一些疾病也有特殊的功效。

二、涌溪火青的传统制作技艺

传统的涌溪火青制作技艺大致可以分为采摘、杀青、揉捻、炒头坯、复揉、炒二坯、摊放、掰老锅、分筛数道工序，全部流程历经二十小时左右，最后制成富有幽兰香、高山气、回味醇厚的涌溪火青。

采摘：清明后 3-5 天开采，每隔 1-2 天采一次，持续 10 天。选 3厘米左右的一芽二叶，要求鲜叶大小、嫩度均匀，手采时保留芽叶完整，用透气竹篮存放，防止焖热。

杀青：用铁锅杀青，温度控制在 140-160^∘C ，投入 2 公斤鲜叶，炒7 分钟左右，散去部分水分。需严格把控火候，避免鲜叶焦边。

揉捻：在鲜叶出锅后将水汽抖散，使其保持相对干燥的状态，用双手轻轻团揉，发力不宜过重，将鲜叶中的部分茶汁揉出即可，在揉压过程中鲜叶呈现长条形，便于下一步的制作。

炒头坯：这个过程为了进一步散落鲜叶中的水分，使用桶锅，当锅内温度适宜，投入一公斤左右的鲜叶量，快速抖炒，至茶叶不粘手即可，出锅后紧接着进行复揉。

复揉：将炒完头坯的茶叶延续之前揉捻的工序，进一步将鲜叶中的茶汁逼出，使其更加干燥，便于塑形，在揉捻过程中不宜用力过猛，尽量保持茶叶不受损坏，减少渣滓的形成。

炒二坯：沿用头坯的桶锅，温度降低至八十摄氏度左右，小火慢炒，随着水分的散失，鲜叶形状转为完整的虾状。

摊放：经过炒制后的鲜叶相对干燥但部分水分还在其中，将其均匀的摊放三至五个小时，待水汽散去，茶叶趋于绵软。

掰老锅：作为涌溪火青核心工序，以低温炭火烚干，用木炭保持锅温稳定。炒制中两次并锅，人工翻炒约 12 小时，通过挤压、翻转等动作使茶叶形成紧实颗粒。烚炒次数从开始的每分钟 10 余次递减至 5-6次，最终茶叶表面光滑、色泽明绿，炒制定型后出锅。

精制分筛：用特制竹筛筛选茶叶，经 “撩头挫脚” 后得到成品。成品紧实，掷杯有声，冲泡后汤色杏黄，香气幽兰，回味甘醇，耐泡持久。

传统的涌溪火青制作技艺繁杂，对于成品的要求很高，故而品质在绿茶中可谓上乘，但是上品涌溪火青的工艺完全依靠长时间制作的经验，需要长时间的实践与学习才能熟练掌握。

三、涌溪火青及其制作技艺当下面临的问题

（一）非遗传承人和制茶人才的短缺

核心技艺 “掰老锅” 依赖传承人经验，但老一辈逐渐老去，年轻人因务工潮流失，手工制茶占比锐减。鲜叶采摘季节性强、标准高，仅靠老匠人难以满足市场需求，技艺传承面临 “人亡艺绝” 风险。

（二）现代机械化的冲击

机械制茶虽提升效率，但无法完全替代手工：杀青、炒坯环节可标准化操作，但 “掰老锅” 中温度、手法的动态调整仍需人工把控。部分茶农为追求效率缩减工艺，导致茶叶香气、形制下降，引发市场恶性反馈。

（三）市场竞争力不足

相比西湖龙井等知名绿茶，涌溪火青知名度低，消费群体小众且产品单一，仅生产春茶，夏秋茶因品质问题极少利用。市场流通产品质量参差不齐，品牌化、标准化程度不足，难以形成竞争优势。

（四）产品种类单一缺乏创新性

涌溪火青作为当地传统的名品绿茶，一直以来以春茶的生产为主，夏秋的茶叶因香气不足滋味不浓很少生产。[4] 单一的生产链使其市场供应量不足影响到市场竞争力。当下随着茶文化的风靡，许多消费者不在停留于传统绿茶的品茗，对于新型茶文化的需求日益增长，完全固守传统对于涌溪火青的发展态势是不利的。

四、关于涌溪火青制作技艺传承保护的建议

（一）推进涌溪火青产业化进程与市场营销体系建设

涌溪火青作为当地有名的绿茶品牌，当下的生产模式以分散经营为主，使其生产规模受限影响其经济效益；小生产模式对于产品质量的把控有限，涌溪火青的品质参差不齐，应将当地小规模生产作坊整合，制定严格的产品质量标准，形成具有规模的产业链，目前泾县仅制定一项相关产业标准：《汀溪兰香茶公司企业标准》。

（二）加速生态茶园和多元产品体系建设

当地政府应高度重视茶叶质量把控，联合当地生产部门，建设生态茶园，推广无污染农药与灭虫设施，从源头把控原料品质。联合科研机构培育新型茶株，引入乌龙茶做青技术改良夏秋茶，开发多元化产品在原有涌溪火青的基础上，进行优质茶株的培育，研发新型火青茶株，提高资源利用率。

（三）正确面对机械化生产推广

对杀青、炒坯等环节推行机械化，释放劳动力；设立非遗传承馆，针对 “掰老锅” 等核心技艺开展师徒传承与培训，确保工艺原真性。政府可资助技术研发，优化机械性能以适配传统工艺。

五、结语

茶叶传统制作技艺作为农耕文化之一，有着清晰的历史传承文脉，更是肩负文化传承与产业振兴的双重职责，对于研究茶叶的发展史有着重大意义。涌溪火青传统制作技艺作为众多茶类非遗技艺之一，对其传承保护的研究可以完善传统制作技艺的内涵、促进当地产业的发展，也是为其他茶类的传承保护提供参考。

参考文献

[1]. 宋丽 . 《茶业通史》的研究 [D]. 安徽农业大学 , 2009.

[2]. 董永泓 , 杨春香 , 吕建武等 . 从低谷中再度创新崛起的涌溪火青——浅析涌溪火青发展滞后的原因及改进措施 [J]. 茶业通报 ,2014

[3]. 左文和, 王贤华. 泾县茶叶生产现状与对策 [J]. 茶业通报, 1999, (02): 4-5.

朱克健（2000.7.27-），男，汉，安徽六安人，安徽财经大学艺术学院2023 级硕士研究生，主要研究方向为非物质文化遗产。